Ingredienti:

Brodo (di buona qualità), 1 noce di burro, midollo di bue (facoltativo), olio extra-vergine di oliva, 3 – 4 manciate di pane tostato grattugiato, pepe, sale; bollito misto.

Preparazione:

Sciogliere lentamente in un tegame (possibilmente di terracotta) il midollo di bue e il burro. Aggiungere il brodo caldo, versare poco alla volta il pane grattugiato, mescolando lentamente fino ad amalgamarlo bene, pepe abbondante e sale quanto basta.

Lasciare bollire con calma per almeno due ore. A fine cottura, aggiungere un filo di olio extra-vergine di oliva, amalgamare bene e regolare di pepe.

Servire la salsa ben calda, in accompagnamento a bolliti misti, dalla gallina al manzo, dalla testina di vitello alla lingua salmistrata, dalla mortadella alle luganeghe.